À TABLE: LES VIANDES (1)

  TYPES

La distinction courante se fait entre la viande rouge ( bœuf, cheval, agneau ou mouton), la viande blanche ( porc, veau, lapin, volaille) et la viande noire ( gibier)

Une autre classification existe entre:  

  • Les viandes de boucherie : bœuf, cheval, agneau et mouton, porc, veau et abats: foie, cœur, rognons, ris, tripes.

  • Les volailles: poulet, poule, chapon, coq, canard et canette, dinde et dindonneau, oie, caille et pigeon d’élevage.

  • Le gibier à plumes: canard sauvage, faisan, pigeon ou palombe, perdreau et perdrix.

  • Le gibier à poil : lapin de garenne, lièvre, cerf et biche, chevreuil.

VALEUR NUTRITIONNELLE

Les viandes sont la
principale source de
protéines de l’alimentation courante: on mange
plus facilement de la viande que du poisson ou des œufs. Ses protéines contiennent tous les acides aminés indispensables. Les viandes contiennent aussi des
lipides (de 2 à 20% selon les morceaux et les animaux), du fer et des vitamines du groupe B.

Au cours de la cuisson, protéines, fer, vitamines sont préservés. Le mode de cuisson peut faire varier la teneur en lipides. Le grillage, le rôtissage et la cuisson à l’eau éliminent une partie des graisses tandis que le poêlage et le rissolage peuvent en apporter.

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